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L'expérience du soda

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Vous êtes-vous déjà posé cette question : pourquoi une boisson soda agréable à boire froide et pétillante est-elle désagréable à boire chaude et éventée ?

La même boisson servie dans deux conditions différentes ne donne pas le même goût.

Pourtant ni le froid ni le chaud n’ont de goût en eux-mêmes.

Le pétillant n’a pas de goût.

D’où provient alors cette différence de goût ?

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La science alimentaire, dite bromatologie, est la science des aliments et de la diététique qui étudie tous les aspects techniques de l'alimentation humaine depuis la récolte, la fabrique des aliments jusqu'à la consommation.

Cette science a bien sûr été stimulée par l’industrie agroalimentaire, en relation étroite avec l’université et la recherche publique. Elle étudie des questions comme celle que nous venons de poser sur le goût changeant du soda.

Le froid anesthésie. Le pétillant crée du grésillement et minimise le contact. Le soda est donc moins bien exposé aux capteurs du palais lorsqu’il est froid et pétillant que lorsqu’il est chaud et éventé. Ce qui donne la différence de goût n’est donc pas la boisson, mais la durée d’exposition de la boisson aux capteurs gustatifs. Lorsque la boisson est exposée sans filtre (froid, pétillant) le corps ressent moins bien à quel point la boisson est riche en sucre. Avec une exposition longue, le sucre est perçu par les capteurs gustatifs, le goût s’en ressent et le plaisir est différent. En quelque sorte, lorsque le soda est bu froid et pétillant, seule l’écume du goût est perçue, tandis que, bu chaud et éventé, le soda imprègne les capteurs gustatifs éveillés et le fond du goût est ressenti. Puisque la boisson est très (trop) riche en sucre, il est logique que le corps la refuse lorsque celle-ci est perçue pour ce qu’elle est réellement. Par contre, par les paillettes du pétillement et fardée par le froid, elle séduit et envoute.

Le mot-clé est posé : « exposition ». Le système gustatif aura plus de difficulté à identifier la constitution du bol alimentaire, si ce bol alimentaire est avalé vite. Les capteurs du système gustatif sont des sentinelles qui, par le jeu de la biologie profonde et du métabolisme, adressent des messages au corps. Cette information passe par le nerf vague, par la circulation sanguine et par la sécrétion d’hormones. Elle prépare le reste du circuit digestif à l’arrivée prochaine de la nourriture.

En mangeant plus lentement, la qualité de la nourriture sera mieux comprise par le corps. Celui-ci va le garder en mémoire. La prochaine fois que ce même plat ou aliment vous sera servi, par le jeu de la vision, des odeurs, avant même que vous commenciez à manger, par la prise du repas en bouche avec les capteurs gustatifs, l’association de la nature du plat avec sa qualité se fera mieux. Le métabolisme se mettra en œuvre, de façon plus précise.

Là où cette science bouleverse notre rapport à la nutrition, est que l’on découvre que la conscience, l’intelligence, le cerveau ne sont plus les seuls, ni forcément les bons interlocuteurs à mobiliser pour rechercher des améliorations de santé en matière de comportement alimentaire. Il existe aussi une intelligence du corps qui passe par la biologie profonde et qui agit sur l’organisme sans solliciter la conscience. En mangeant lentement, par une exposition prolongée de la nourriture, ce rapport est établi tandis qu’en mangeant vite ce rapport est altéré.

Ce sujet est assez neuf, la recherche, principalement hollandaise et américaine, est prolixe depuis les années 2010. Je propose de partager avec vous, ci-après, une sélection d’études et vous laisse vous faire votre propre avis. Pour ma part, mon pronostic est que par cette approche, nous tenons ici une piste solide et sérieuse pour construire des solutions de rééducation alimentaire efficaces.

  1. La durée d’exposition orale des aliments dans la bouche contribue à la satiété (Hollande, 2017, article)
  2. Une alimentation plus lente aide le corps humain à associer les signaux sensoriels des aliments à leurs conséquences métaboliques (Hollande, 2011, article)
  3. Les aliments qui peuvent être mangés rapidement entraînent une consommation alimentaire élevée et des effets de satiété faibles. La raison en est que ces aliments ne fournissent que de brèves périodes d’exposition sensorielle (Hollande, 2010, revue d’articles).
  4. Un taux de consommation plus lent est associé à un apport énergétique réduit par rapport à un taux de consommation plus rapide (Suisse, 2013, 160 personnes)
  5. Une diminution de la vitesse d’alimentation entraîne une diminution de l’apport énergétique (rapide : 645,7 ± 155,9 kcal ; lent : 579,0 +/- 154,7 kcal) (États-Unis, 2008, 30 personnes)
  6. La taille de la bouchée et la durée d’exposition au palais pourraient contribuer à une satiété accrue lors d’un repas à calories égales (Suisse, 2013, 15 personnes)
  7. Le système olfactif est bloqué lorsque l’on mange vite (USA, 2015)
  8. En augmentant de 200 % le nombre de mastications, la quantité ingérée a diminué de 14,8 % (USA, 2014)

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